I 1909 fik Cognac juridisk beskyttelse da man fastlagde grænserne for produktionen. Cognac distriktet er beliggende i det sydvestlige Frankrig og er placeret omkring byen Cognac. Men man skal længer tilbage for at finde Cognacens oprindelse
I midten af 1500-tallet eksporterede vine fra området omkring Cognac til bla. de franske kolonier. Transporten foregik især ad søvejen og for at snyde tolderne og af pladshensyn begyndte man at koncentrere vinen ved at koge den. Inden Cognacen kunne drikkes skulle den fortyndes med vand.
Ofte var vinen under vejs i flere år, og her fandt man ud at vinen blev bedre på grund af den lange lagringstid på træfade, der også gjorde vinen gylden, blev vinen blidere og rundere og skulle ikke blandes med vand. Hermed havde cognac som spiritus set dagens lys.
Grundlaget for cognac er en tynd, syrlig hvidvin fra Ugni Blanc, der destilleres over et par gange. Den første brænding indeholder 27-30 procent alkohol. Den anden indeholder 69-72 procent alkohol. Cognac lagres i fadene i mindst 2 år, og modningen kræver nøje overvågning af kældermesteren der ofte flytter rundt på fadene afhængig af fadets udvikling.
De fleste Cognac huse mærker deres flasker med stjerner og bogstaver, der fortæller om produktets kvalitet
V.S. -Very Special- 2 års lagring i træfade.
V.O. -Very Old- 4 års lagring
V.S.O. -Very Superior Old- 3 års laring i træfade.
V.S.O.P. -Very Superior Old Pale- 8 års laring i træfade
XO -Extra Old- også kaldet Luxury. Har en alder af mindst otte år.